Новый сыр со старыми дырками: волжский сыровар – о том, как попал в торговые сети и почему санкции ему не в помощь

0
1057

С момента введения российского продовольственного эмбарго прошло уже пять лет. За это время в нашей стране выросло производство молока, и фермеры даже научились делать элитные сорта сыров. Идея сыроварения овладела умами многих инвесторов, в том числе и тех, кто никогда этим не занимался. Ведь очевидно, что если поставок из-за рубежа больше не будет, то эта ниша свободна. Производство сыра показало наибольший рост среди всех категорий молочных продуктов. Но удалось ли полностью и качественно импортозаместить продукцию, которая раньше поставлялась из Европы?
Эффект санкций


Волжанин Олег Кольцов в 2015 году, как раз на волне эмбарго, скромно и тихо открыл в городе небольшую сыроварню. Хотя он признаётся, что на санкции не рассчитывал, а просто решил делать качественный продукт. Кольцов оказался среди тех предпринимателей, которые не пошли по простому пути, строя очередную пекарню на противоположном от соседней углу или перепродавая товар из Китая. Вместе с супругой он освоил непростую профессию сыровара и наладил производство. Продукцию Кольцова сегодня можно увидеть на прилавках местных магазинов. 
– Экономика должна быть открытой, тогда и благосостояние граждан будет расти, и покупательская способность повысится, – говорит сыровар, рассуждая об «эффекте эмбарго». – А на качество всегда будет спрос.
Однако цифры говорят о другом: благодаря эмбарго и импортозамещению за последние пять лет отрасль сыроварения в нашей стране показала огромный рост. Только за первое полугодие 2019 года производство сыра выросло на 7%, по отношению к аналогичному периоду прошлого года. Такие данные приводит Росстат, а в целом, с момента введения санкций, рост составил более 30%.
Делать не как все
– Надо всегда искать что-то уникальное, не надо делать, как все, – считает Олег Кольцов.
В нашем регионе, действительно, тех, кто занимается сыроварением, очень мало, а тех, кто смог продвинуть свой продукт на полки сетевых ритейлеров – единицы. В год открытия предприятие Кольцова производило около тонны сыров в месяц, сейчас – порядка 300 килограммов. 
Осваивать новое дело предпринимателю пришлось с нуля, ранее он не имел отношения ни к пищевой промышленности, ни к сельскому хозяйству. Уже больше 20 лет он ведёт туристический бизнес, но кризис 2008 года заставил задуматься о поиске дополнительных источников дохода.
– По роду деятельности, мы много путешествовали и знаем, чем питаются люди в других странах, – рассказывает предприниматель. – Надо сказать, что и до введения санкций в Россию не доходил хороший сыр. 
В 2011 году супруги приступили к реализации своего проекта, и прежде всего им предстояло обучиться технологиям производства. 
– Людмила училась и работала на сыроварнях в Италии, Франции и Швейцарии, – поясняет Кольцов. – Сегодня она заведует производством на нашем предприятии.
Освоив профессию, супруги занялись оборудованием сыроварни – что-то заказали из-за рубежа, часть купили в России, а что-то пришлось мастерить самим.
– Начинали работу мы в черте города, но решили быть ближе к фермерам, у которых закупаем сырьё, и подальше от промышленных предприятий, – говорит Олег Кольцов. – Сейчас наш завод находится в Волго-Ахтубинской пойме, и до ближайшего промпредприятия – больше 30 километров.
Начиналось производство с классической европейской линейки сыров, а сейчас Кольцовы производят сыр даже по собственным рецептам, всего – 45 видов.
– Знаете, есть такое заблуждение, что нужно узнать какой-то удивительный итальянский рецепт сыра, и это залог успеха, – рассказывает Олег Кольцов. – Но всё сов-
сем не так просто. Здесь, в Волжском, мы никогда не сварим тот итальянский сыр просто потому, что молоко у нас другое. Есть знаменитые альпийские травы, которыми питаются коровы, но наши травы, растущие в пойме, тоже уникальны! Мы раньше закупали молоко и у фермеров, которые пасут коров в степи, но потом отказались и сейчас работаем только с поставщиками из поймы.
Взяток никто не берёт
Как и в любом пищевом производстве, для сыроварни главное – безопасность как сырья, так и готового продукта. 
– Вы не представляете, какой контроль продукция проходит на всех этапах изготовления, – делится сыровар. – Фермеры, у которых мы покупаем сырьё, в ежедневном режиме отвозят молоко на анализ, получают ветсправку, в момент закупки мы обязательно проверяем её наличие. В этот же день мы докладываем ветеринарной службе, что именно произвели из этого молока. Кроме того, раз в две недели сами возим сыры на проверку. Готовую продукцию упаковываем в акуумные пакеты, чтобы ничего не попало и сыр не испортился. В торговые точки товар доставляется в рефрижераторах. При отгрузке сотрудник магазина обязательно измеряет температуру внутри холодильника машины: если она не соответствует норме, товар просто «завернут».
Продукцию компании Кольцова сегодня можно найти на полках сетевых ритейлеров и в местных ресторанах. Сыровар признаётся, что зайти в сети было непросто.
– Никаких взяток никто не берёт, – говорит Олег Кольцов. – Мы долго вели переговоры, и в итоге у нас всё получилось.
Сложность в работе с крупными магазинами не только в том, что требуется доказать качество своего товара, ещё необходимо вовремя и в нужном объёме поставлять продукт, а потом долго ждать, когда средства за проданный товар поступят от продавца. Да и в целом у отрасли проб-
лем немало, делится Олег Кольцов, а одна из главных – это отсутствие культуры потребления.
– Я знаю людей, которые могут позволить себе купить любой сыр, но покупают за 300 рублей – просто по привычке, – говорит Олег Кольцов.
На вопрос о том, как же выбрать качественный сыр из того многообразия, которое сегодня представлено на прилавках, сыровар отвечает, что хороший натуральный сыр не может быть дешевле 600 рублей просто потому, что сырье стоит дорого – из десяти литров молока производится лишь килограмм сыра. Кроме того, то самое молоко должно быть настоя-
щим цельным, о чём производитель обязан указать на упаковке.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here