На фоне новогодних приготовлений незаметно прошел День японской кухни, отмечаемый во многих странах мира. А тема всеми любимых роллов, суши и прочих азиатских яств становится особенно актуальна в период праздничных каникул и встреч с друзьями. Но многие ли из нас задумывались о закулисной стороне этого бизнеса?
Корреспондент «Волжской правды» пообщался с волжским поваром-сушистом, чтобы узнать всю подноготную. По этическим причинам настоящее имя молодого человека было изменено.
«Уронил и обратно в блюдо…»
Вадим работает в сфере общепита уже около 12 лет, и уверен: попав туда однажды, и втянувшись, уйти действительно сложно. Публикуем его рассказ практически без купюр.
– Я пришёл на стажировку сушистом будучи совсем без опыта и поварского образования, но в нашей сфере это вообще не проблема. За месяц, условно, коллеги тебя всему научат, а там, со временем, просто улучшаешь свой навык. Благодаря роллам, я работал, наверное, во всех забегаловках нашего города, а ещё в довольно крутых ресторанах. К примеру, «крутил» несколько лет в одной из самых популярных точек Волгограда.
Существует забавный миф, что в качестве кандидатов на работу в суши-бары предпочтительны лица с азиатской внешностью. Что-то типа маркетингового хода. Но, все эти лица чаще всего приезжают к нам из сельской местности, а так как порог входа в сферу очень низкий, особых навыков не требуется, ребята и устраиваются. Да и открывают свои точки по большей части азиаты, вот «своих» потихонечку и подтягивают, как говорится «по-братски». Так что, за всем этим нет никакой «японской» подоплёки, просто так совпало. К тому же, работать сушистом гораздо приятнее, чем грузчиком в «Пятёрочке».
Ещё одним из плюсов, конечно, является зарплата. Работая без выходных по 12 часов за месяц, я поднимал свыше 120 тысяч. За смену в выходные, и праздничные дни по типу 8 марта и Нового года ребята получают в среднем тысяч пять, а-то и больше, всё зависит от популярности точки. Лично я в этой теме давно и выхожу на смену за 7% от кассы, а работаю только за наличку.
Пожалуй, самое сложное в этой сфере – следить за собой и не быть, так сказать, грязнулей. С одной стороны перчатки на кухне считаются моветоном, а по санитарным нормам ты имеешь право трогать пищу руками, если она обрабатывается термически. Но в меню сушиста есть как горячие роллы, которые запекают, жарят во фритюре и прочее, так и те, что подаются в холодном виде. И здесь правила начинают плавать, в зависимости от заведения.
Повара работают в перчатках, во-первых, чтобы не смущать клиента, который наблюдая за процессом думает: «Ну, раз сушист в них, значит всё хорошо». С другой стороны, надевая их многие воображают себя защищёнными от всех «болезней». Берут одними и теми же перчатками и рыбу, и овощи, а это уже является грубым нарушением. Вот такая палка о двух концах получается.
А так, всё зависит от человека. Если он отдаёт себе отчёт, что работает для людей, то всё будет нормально. Но ведь работа с едой – это не шутки, а я ни раз замечал за коллегами, как они, могут и руки свои не вымыть после уборной. А однажды, на моих глазах, один горе-повар уронил ингредиент и собирался положить его обратно в блюдо. Мы ему сразу всей командой сказали: «Уходи…и вообще не возвращайся… в эту профессию». Знаю, что сейчас он работает в Волгограде.
«Отрезая конечности»
Вечером обычно во всех точках общепита запара. Это время, когда люди возвращаются с работы домой голодными и начинают заказывать доставку. Для повара это период самых эпичных моментов. Заказы валят, всё летит кувырком, перчатки неумолимо рвутся. В такие мгновения думаешь: «Ну и Бог с ней, главное успеть уже». Но самое досадное, когда весь бокс готовых роллов падает на пол и приходится всё переделывать. Видел, как повара отрезали себе конечности, заливая всю кухню кровью и прочий хаос…
Самое приятное в работе – сам процесс. Если любишь готовить, то тем более. Во всяком случае, для мужчины это занятие куда лучше, чем тяжёлый физический труд. А ещё, когда делишь пласт будущего ролла пополам и обрезаешь края, чтобы они выглядели более эстетично, остаются, как мы их называем «жопки» из риса. Для повара-сушиста – святое дело их в себя закинуть. Но, в некоторых местах это воспрещается, сразу штраф. Стоишь под камерой и думаешь: «Сейчас съем её, а вычтут по сумме целого сета». Да и для фигуры вредно. Так что многие ребята от такого воздерживаются.
Самое тяжёлое в работе – взаимодействие с людьми, которые считают нас буквально киборгами, способными стругать без передыха. Стоит задержать заказ на несколько минут – у некоторых сразу трагедия. Сколько работаю, никак понять не могу, неужели разница в 10 минут может человеку жизнь кардинально поменять? Потому-то у нас очень распространён «потребительский терроризм», когда хитрые клиенты требуют за твою оплошность скидки, подарки, что очень неприятно.
Ещё вспоминается случай, произошедший на одной из точек города на моих глазах. За кассой работала девочка-казашка. Пришёл мужчина лет 45 и стал очень клишировано и неуместно кривляться, изображая японца. Он явно был навеселе, но это не оправлывает его мерзкого поведения. Пришлось вмешаться и чуть до драки не дошло.
Также, когда приходит заказ из кучи сетов, сразу настораживаешься и звонишь клиентам, с просьбой о предоплате. Если слышишь отказ, то скорее всего, это засланный казачок от конкурентов, которые хотят, чтобы в период вечернего часа пика ты не справился с количеством заказов. Это чревато тем, что кухня всё сделает, курьер отвезёт, а вот дверь ему не откроют. Просто в большинстве сервисов оплата идёт именно при получении.
«Вы нас отравили!»
В наше время все азиатские товары в лёгкой доступности. Многие работают с гипермаркетами, где есть абсолютно все необходимые ингредиенты: от икры летучей рыбы до натурального крабового мяса. Время, когда они были уникальны, давно прошло. Теперь и рыбу, и гребешки можно достать даже в любом рыбном отделе. Но это всё, конечно, в большинстве своём доставляется к повару на стол в замороженном виде. Креветки, крабовые палочки и так далее…
Сырая же рыба к нам даже не дойдёт, да и в основном она солёная. Благодаря этому методу обработки сырья, все вредные бактерии, также, как и при работе с огнем, умирают. Тем более, у нас далеко не Япония, где рыбку только вылови и сразу гостей накормили.
На разморозку продуктов уходит примерно 12 часов, поэтому хватает их примерно на день работы, а на следующий желательно всё утилизировать. Их свежесть и качество определяется легко, на то и существует органолептика. Вкус, вид и запах. Пришёл с утра, свои заготовочки открыл, которые остались, понюхал, попробовал и оставил то, в чём уверен.
Когда работаешь долго, уже предвидишь объём продуктов на определённый день недели. Кроме, конечно, овощей, их нарезаешь в моменте, так как они долго не лежат. Огурец в роллах должен хрустеть, а помидор – быть упругим. С использованием откровенно протухших продуктов я не сталкивался ни на одном месте, где бывал, сейчас с этим очень строго.
Как-то раз, когда я только начинал свой путь сушиста и работал от силы месяц, в небольшом отделе с лёгкой нагрузкой, случилась одна неприятность. Я был не опытен и толком не умел определять свежесть продукта. Открыл пачку креветок, попробовал – на вкус показалось нормально – и стал готовить. В начале смены продал супружеской паре сет с ракообразными, а уже вечером они вернулись с заявлением: «Вы нас отравили!». Тогда я ни на шутку испугался, получается, та же участь, ждала всех посетителей, ведь я этими злополучными креветками весь день кормил гостей… Но, к моему облегчению, на следующий день пара вернулась с извинениями. Когда они обратились к врачу, выяснилось, что проблема была отнюдь не в роллах, а в горячительных напитках, которыми влюблённые их запивали. И такое сплошь и рядом. Люди что только вместе с азиатской кухней не мешают, но пеняют именно на нас…
К слову, считаю, что отравиться роллами практически нельзя, как минимум из-за риса. Ведь он как природный сорбент, прекрасно выводит вредные токсины из организма. А васаби и имбирь идут к блюду как антисептик. Потому, есть роллы безопасно, ну, на 90 % точно. Хотя, от нерадивого повара, как уже говорил, никто не застрахован…
К сожалению, у повара всего только две руки, от этого и грешим. Но опять же, не все. Есть и те, кто относится к делу очень ответственно и, надеюсь, я в числе таких. Будучи отцом, всегда думаю о том, а что если моему ребёнку кто-то так же бы подсунул?
Читайте «Волжскую правду», где вам удобно: Новости, Одноклассники, ВКонтакте, Telegram, Дзен. Есть тема для новости? Присылайте информацию на почту vlzpravda@mail.ru
