В преддверии Международного дня чая, отмечаемого в середине декабря, мы отправились в одно любопытное городское заведение. Это небольшой чайный клуб, который пару лет назад открыл волжанин Сергей Котляров. С ним мы и поговорили о секретах заваривания древнейшего напитка, его эстетике, истории и целебных свойствах.
Чаша справедливости
— Мы пьём сейчас пуэр дикий, с больших деревьев. Он зелёный, неферментированный. Сначала мы его промываем, это первый пролив, затем заливаем и выдерживаем, в зависимости от температуры воды, от 5 до 10 секунд. Затем переливаем в гундаобэй (сливник), что переводится как Чаша справедливости.
— Откуда такое название?
В китайской церемонии каждый пролив наделяется особым значением и обладает своей степенью крепости. Первый пролив слабенький, второй посильнее и третий — чай раскрывается еще лучше.
В зависимости от качества чая можно сделать от 10 до 12 проливов. А в Чаше справедливости все проливы смешиваются. Ведь несправедливо, если вам достанется более вкусный второй пролив, а мне первый?
— А правда, что некоторыми видами пуэра можно отравиться?
— Ядовитый пуэр — это байки. Как чай может быть ядом? Есть шэн, который мы сейчас пьем, он зелёныйю. А есть шу пуэр, это ферментированный или чёрный. Китайцы его называют красным. Он может быть как в блинчиках, так и рассыпной. Только в России под красным чаем подразумевают каркадэ.
Кстати, пуэр собирают исключительно с деревьев, не с кустов. Это правильный пуэр. И это особенный чай и особенный лист.
В древности весь чай рос на деревьях, потом появились кусты для упрощения процесса сбора чайных листьев.
— Угощайтесь, он уже подостыл. У каждого человека свой вкус. Пробуйте. Он терпковатый.
СПРАВКА ВП
Tea Day, или День чая приходится на 15 декабря и отмечается по преимуществу в странах со статусом мировых производителей бодрящего продукта — Индия, Шри Ланка, Бангладеш, Непал, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения, Малайзия, Уганда и Танзания.
15 декабря 1773 года была принята Мировая декларация прав работников чайной индустрии. Цель Tea Day — ознакомить общественность с проблемами реализации чая, раскрыть связь между его продажами и положением работников, и, конечно, популяризация ценного напитка.
— А часто к вам народ приходит попить чайку?
— Конечно, хотелось бы, чтобы почаще, но сейчас в связи с ограничениями посетителей стало меньше. Мы второй год работаем. В прошлом году мы открылись 1 марта перед пандемией и сразу закрылись на карантин. Сейчас многие страдают, что делать…
— В принципе чайный клуб пользуется популярностью?
— Вечером люди приходят, в основном, или в выходные. По субботам проводим дегустации и чайные церемонии. Есть Инстаграм. Вот у нас кюар-код, поднесите телефон и автоматически станете подписчиком клуба в Инстаграм.
— А там есть фото чайной церемонии?
— Ну что церемония. Она проста. Вот чайник, сливник и пиалка. И люди. Я в Китае был не один раз, участвовал в чайных церемониях. Также все происходит. Чай налили, показали, рассказали, какой сорт пьём…
— А кстати, идея создания чайного клуба в Поднебесной появилась?
— Я начал торговать чаем, он недешёвый. Люди покупают, потом приходят с претензией, что он невкусный. А я спрашиваю, как вы его завариваете? ПО старинке, как правило. Засыпают в чайник, заливают кипятком и держат там минут десять.. Конечно, его пить потом невозможно: он горький, терпкий, невкусный.
Сначала насыпается в ча хэ — откуда и название нашего клуба пошло — это коробочка для чая, или более романтичный перевод «знать, видеть чай». И человек рассматривает чаинки и вдыхает аромат.
— А вдруг кому-то запах не понравится?
— Да дело не в этом, понравится—не понравится. Просто вы пришли целенаправленно насладиться чаем, и я обязан вам его продемонстрировать, насыпать. Вот видите, как выглядит дикий шэн, который мы с вами пьем? Это большие длинные листы с деревьев, а белые седые — это почки. Чем их больше, тем дороже чай. А почка на китайском «бай хуа». Отсюда чай байховый.
Могу еще рассказать, с какой провинции чай, когда его собрали, в каком году. Пуэр обычно выдержанный. Чем старше, тем дороже. Вот у меня самый старый чай 2008 года.
— А как же советы по выбору чая в магазинах: избегать пачек с просроченной датой. Якобы, он затхлый и старый.
— У индийского и китайского чая отличаются и листья и технологии изготовления. Сами растения непохожи. Чайное дерево относится к миртовым, а чайный куст принадлежит к виду гибискусов.
Чай как напиток стали употреблять монахи, а до них миртовый лист прикладывали к ранам для заживления. А потом случайно лист попал в кипяток и понеслось…
У чёрного тоже своя история. Корабль шел в Англию, груженый зелёным чаем, но с одной стороны ярко светило солнце. И листочки ферментировались, почернели.
В клубе культ здоровья
— А нет искушения у ваших посетителей капнуть в чай коньяк или ром?
— Мы пропагандируем здоровый образ жизни. Мы не позволяем приносить спиртное. У нас свыше 300 сортов чая, можно здесь любой заварить, попробовать и уже потом купить с собой. Для этого мы и создавали чайный клуб, чтобы облегчить выбор.
К нам приходят семьями, с детьми. Зимой людей побольше. И летом тоже. У нас прохладно, попивают чай, утоляют жажду.
Чтобы в полной мере насладиться чаем, нужен, минимум час. Надо расслабиться, никуда не спешить. Хороший чай бодрит.
СПРАВКА ВП
Пуэ́р — постферментированный чай. Отличается технологией производства — листья подвергают микробной ферментации, естественному либо ускоренному старению. Ферментация занимает разное время и происходит под действием плесневых грибов Aspergillus acidus. Микроорганизмы меняют химический состав и вкусовые качества чая.
Шэн пуэры позволяют контролировать степень ферментации, что влияет на их вкус. Дозревание длится от месяцев до десятков лет. Самые распространённые формы прессовки пуэра — блин, гнездо, кирпич, квадрат, гриб и тыква. Последняя форма прессовки большого размера называется «чай в форме человеческой головы».
— У нас ещё есть чай GABA. Это аббревиатура гамма-аминомасляной кислоты. Этот чай ферментируется без доступа кислорода, под вакуумом. В процессе созревания выделяется в 50 раз больше этой аминомасляной кислоты, чем в обыкновенном чае. Эта кислота способствует расширению сосудов головного мозга, улучшает кровообращение, снимает умственную усталость.
В целом полезен любой чай, тот же иван чай, травяные сборы, но там отсутствует кофеин.
А в чае длинный кофеин, в отличие от кофе. В хорошем чае кофеина больше, просто он медленнее всасывается в кровь. К слову, чай рекомендуется пить не на пустой желудок. Особенно черный пуэр. Он терпкий.
Чай способствует расщеплению белков, просто кто-то пьет вино, а кто-то чай. Одному сложно выпить чайник. Тем более, что чай этот многократно можно заварить, и он только раскроет свой вкус. Лучше приходить к нам компанией.
Читайте «Волжскую правду», где вам удобно: Новости, Одноклассники, ВКонтакте, Telegram, Дзен. Есть тема для новости? Присылайте информацию на почту vlzpravda@mail.ru
