В Волжском историко-краеведческом музее открылась новая выставка «Советская кухня и общепит». В таком масштабе она проводится впервые. Несколько сотен экспонатов из музейных архивов рассказывают о быте советских граждан и эволюции системы общественного питания нашей страны.
Тарелки — под огонь рабочей самокритики
Казалось бы, как в анекдоте «сало, оно и есть сало, что его пробовать». Но и на продукты питания, и на саму его организацию в разные времена – разная мода, гастрономические пристрастия и свой прогресс.
Мы в уютной столовой, воссозданной сотрудниками волжского краеведческого музея. За столиком никаких изысков – все по минимуму. Так было принято еще пару десятков лет назад. Ничто не должно отвлекать от рабочего процесса. По крайней мере, в заводской столовой это точно.
Оказывается, именно в советское время общепит стал одной из главных отраслей народного хозяйства. Чуть ли не на третий день после революции вышел декрет Ленина об учреждении системы общественного питания. Главная задача — рабочие не должны думать о кухне. Для молодой республики Советов это было более чем актуально. Голодный рабочий – плохой рабочий, а стране нужны были промышленные достижения.
При царе тоже существовали и кабаки, и рестораны, и бары. Но после революции они были национализированы. На каждом заводе или фабрике устраивались столовые, чтобы трудовой народ питался «не отходя от станка». Когда смотришь на старые фото, например, времен НЭП, то фабричные столовые украшены пальмами. Это как раз переходный период к общепиту СССР. Потом внешний вид сильно поменялся.
— В советской столовой стало гораздо скромнее – никаких излишеств, простая посуда, — рассказывает старший научный сотрудник Волжского краеведческого музея Екатерина Лоскутова.- У нас есть раритетная фаянсовая тарелка 20-х годов. Это агитационный фарфор, выпущенный заводом «Серп и Молот» в селе Буды на Украине. Она разбитая и склеенная, но надписи и рисунок присутствуют отчетливо. Мы видим иллюстрацию советской деревни, куда пришла советская власть, кооперативный магазин, избу- читальню, различные сцены крестьянской жизни.
А это тоже современная музейная редкость, но типичная тарелка для тех лет, сделанная на заводе «Красный фарфорист» в Новгородской области. На белом поле – надпись: ВСЕНАРПИТ – (Всероссийское общество народного питания) – и лозунг: «Общественное питание под огонь рабочей самокритики!» Организация питания не всегда была на высоте- продуктов не хватало, что-то воровали, качество обслуживания было не на высоте, да и к тому же- хамили. Поэтому не всегда можно было культурно и вкусно пообедать. Чтобы недостатков было меньше, такие лозунги писали и на тарелках.
Безродненские дети ели кашу в американской столовой
Первое учреждение общепита в селе Верхняя Ахтуба появилось в 20-е годы. Его открыли американцы в помощь жителям голодающего Поволжья. У столовой было оригинальное название, придуманное самими заокеанскими благотворителями, — «Рассадник коммунизма», а полностью — «Столовая АРА. Рассадник коммунизма. Дар американского народа.» За надписью тщательно следили, убрать ее было невозможно. В таком случае столовую для голодающих могли попросту закрыть.
Посещать трапезные мог не каждый, а только определенные категории жителей Безродного. Это дети и бедные многодетные семьи целиком. Их ставили на довольствие и выдавали карточки американского образца.
— В помощь голодающим американцы привозили в Россию сгущенку, концентрированное молоко, муку. Из нее пекли хлеб, делали клецки и хлебную кашу, — комментирует Екатерина Лоскутова. — Из кукурузы, которую называли маис, и тоже доставляли из Америки, также варили кашу. Но безродненцы плохо переносили эту диковинную еду. Она вызывала желудочно-кишечные расстройства, иногда доходило и до смертельных случаев. Поэтому существовал даже запрет – не давать иссохшим желудкам кукурузную кашу.
Всего в округе Безродного было 8 аналогичных столовых. Они существовали с 21-го по 23-й год и были ликвидированы советским правительством под предлогом американского шпионажа. Да и в это время стало легче с продуктами- неурожай закончился, появилась свободная торговля, крестьянам разрешили приобретать в кредит технику, продавать излишки.
Революционными декретами все же удалось провести реформу системы общественного питания — еда в столовых стала доступна. В годы первых пятилеток общепитом пользовались 70 % трудящихся. Обычный рабочий мог позволить себе не только пообедать в фабричной столовой, но организовать семейный ужин или романтическое свидание в ресторане. Особенно в советское время. Такой элитный отдых обходился в 10-15 рублей при средней зарплате 100 рублей. (В обычных столовых комплексный обед стоил в районе рубля). Поэтому и пошла традиция – «обмывать» в ресторанах памятные события- премии, квартальный план, пенсию, праздники и семейные торжества: свадьбы, дни рождения и юбилеи.
— У нас есть афиша 50-х годов: «Встречайте Новый год в кафе «Росглавкондитер!», — демонстрирует вывеску Екатерина Лоскутова. — Причем, мы видим, что время было ограничено: до 3 часов ночи значится в объявлении. Набор блюд в ресторанах был более изысканным, в столовых — попроще. У нас есть меню столовой Мосгорисполкома 1982 года. Чем оно интересно? В перечне есть компот из арбуза и арбуз с сахаром. Для нас это в диковинку.
Кстати, знаменитый обед из трех блюд — тоже советское изобретение. Его придумал главный диетолог СССР – Мануил Певзнер – организатор Института питания и основоположник диетологии и гастроэнтерологии. Он ввел в практику так называемые «диетические столы», которые и сейчас применяются в больницах и санаториях. В отличие от наркома продовольствия Анастаса Микояна был уверен, что пища должна быть полезной. Но общепит не прислушался к этим рекомендациям. Поэтому набор специй – и сегодня на каждом столе, в том числе в столовых и в кафе.
Последние появились в России также в 30-е годы. В них подавались такие гастрономические изыски и привычные нам десерты, их мог позволить себе каждый посетитель. А, например, в царское время мороженое, кофе и рабочий были просто не совместимы.
— У нас есть металлическая креманка 40-х годов. Аналогичная посуда использовалась и в волжских кафе. При Хрущеве в 60 –е при Хрущеве появляются особые кафе-стекляшки. У нас такое заведение с окнами от пола до потолка-было на площади Свердлова, где позже размещалась гостиница «Волжская». Там были ресторан и кафе «Волжаночка». Оно было очень популярным — в нем собирался весь местный бомонд и «золотая молодежь».
Все блюда в гости к нам!
Но несмотря на расцвет общепита ликвидировать домохозяйку как класс все же не удалось. Вопреки всем большевистским стараниям и декретам. Советская власть шла на хитрости. В 30-е годы, чтобы «отучить» женщин от кухни, даже вышло постановление, согласно которому карточки на продовольствие тем, кто моложе 56 лет, выдавались только на предприятиях.
Но в этой стройной системе был жирный минус- кафе и столовые работали лишь днем. Поэтому ужинать все равно приходилось дома. Появляется феномен советской кухни. Во времена индустриализации проходит масштабная миграция населения. Молодежь из разных уголков страны массово едет учится и на комсомольские стройки. Поэтому многие национальные рецепты входят в повседневную жизнь. Например, грузинский суп харчо, чахохбили, украинские пампушки, узбекский плов сегодня прочно вошли в нашу повседневную жизнь.
— Все эти рецепты потом собирались в Книге о вкусной и здоровой пище, — добавляет историк Екатерина Лоскутова. – Впервые она увидела свет в 1939 году. С тех пор сборник рецептов издавался регулярно по «просьбам трудящихся». Примечательно, что первые Книги о вкусной и здоровой пище были очень идеологизированы, то есть содержали цитаты Сталина. В коллекции нашего музея есть редкое издание 1954 года. Правда, после смерти вождя, его высказываний в книге уже не было.
А готовили все эти разносолы сначала на примусах, потом на керосинке, как на нашей выставке. Для обработки мяса использовались металлические мясорубки – сегодня это уже раритет. Первые отечественные появились также в 30-е годы. До этого времени хозяйки пользовались либо импортными, либо рубили мясо вручную.
Кстати, благодаря Микояну в повседневный обиход вошли полуфабрикаты и консервы. Сейчас это тоже популярно. А создаваться консервные заводы и другие предприятия пищевой промышленности стали как раз на заре советской власти – этот опыт мы переняли у Америки.
Непременным атрибутом советской эпохи был буфет – точь-в-точь как в Волжском краеведческом музее и в фильме «Место встречи изменить нельзя». Когда Глеб Жеглов допрашивал мужа Ларисы Груздевой в кадре на заднем плане как раз и находился такой шкаф. Буфеты были популярны в интерьере кухни и у волжан в 60-е годы. В них хранили праздничную посуду, столовые приборы и сладости, а еще некоторые продукты питания, которые насыпались в специальные металлические банки.
— В советское время они считались непременным атрибутом кухни и пользовались большим спросом. Прибалтийские банки для сыпучих «в горошек» были вообще пределом мечтаний, — делится личными воспоминаниями Екатерина Лоскутова. – Они считались особым шиком, поэтому на полках магазинов запросто не стояли, этот дефицит нужно было доставать. Я помню, точно такие банки нам посчастливилось привезти из Ленинграда в детстве. За ними мы с мамой простояли длиннющую многочасовую очередь в Гостином дворе.
Услышать много интересного и увидеть уникальные экспонаты можно на выставке «Советская кухня и общепит» в Волжском историко-краеведческом музее на Фонтанке. Экспозиция продлится до середины декабря.
Возможен вход по Пушкинской карте. 6+
